Jäger & Wildbret – Gesetze, Verordnungen und Vorschriften

Jäger & Wildbret – Gesetze, Verordnungen und Vorschriften

Fasan

Als Jäger hat mein eine große Verantwortung bei der Vermarktung von Wildbret. Die Gewinnung und Verarbeitung von Wildbret muss hohen hygienischen Anforderungen entsprechen. Dabei hat der Jäger insbesondere Lebensmittelrechtliche Vorschriften, das EU-Hygienepaket und Nationale Durchführungsverordnung zu beachten. Um hygienisch einwandfreies Wildbret zu erhalten muss der Jäger besondere Sorgfalt beim Aufbrechen walten lassen. Insbesondere die empfohlenen Aufbruchfristen sind zu beachten. Nach dem Versorgen des Wildes ist ein rasches und richtiges Kühlen entscheidet. Die wichtigsten Informationen finden Sie noch einmal zusammengefasst am Ende des Artikels.

Lebensmittelrechtliche Vorschriften

  • VO(EG) Nr. 178/2002 Allgemeine Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts

EU-Hygienepaket

  • VO(EG) Nr. 852/2004 – Lebensmittelhygiene
  • VO(EG) Nr. 853/2004 – Spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
  • VO(EG) Nr. 854/2004 – Amtliche Überwachung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs

Nationale Durchführungsverordnung

  • VO zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechtes
  • LMVH Lebensmittelhygieneverordnung
  • Tier LMVH Tierische Lebensmittelhygieneverordnung
  • Tierische Lebensmittelüberwachungsverordnung
  • Zoonosen- und Zoonoseerregerüberwachungsverordnung
  • Änderung und Aufhebung von Vorschriften

Wichtige Begriffbestimmungen:

Kundige Person im EU-Recht

Erste Untersuchung des Wildes nach dem Erlegen durch Jäger vor Ort

Ausreichend geschulter Jäger

Nach 01. Februar 1987 abgelegte Jägerprüfung gilt als ausreichend geschult

Begriffbestimmungen aus dem EU-Hygienegesetz VO(EG) Nr. 852/2004 und VO(EG) Nr. 853/2004

Primärerzeugnisse

Primärerzeugnisse sind, neben Fischerei- und Tierhaltungserzeugnisse, Jagderzeugnisse. Jagderzeugnisse sind Wildkörper in Schwarte, Decke, Balg und Federkleid. Achtung! Enthäutetes oder zerwirktes Wild ist kein Primärerzeugnis.

Lebensmittelunternehmer

Wenn der Jäger Wild oder Wildfleisch entweder im Wege der Direktvermarktung (Endverbraucher, Einzelhandel) in kleinen Mengen oder über sogenannte Wildbearbeitungsbetrieb, d.h. Wildgroßhandel, abgibt, ist er nach dem Lebensmittelrecht Lebensmittelunternehmer.

Wildbearbeitungsbetrieb

Wildbearbeitungsbetrieb ist ein Großhandelsbetrieb

Kleine Mengen – Wildbret

Erlegtes Wild oder Fleisch von erlegtem Wild sind nicht mehr als die Stecke eines Jagdtages

Grundlage für hygienisch einwandfreies Wildbret – Aufbrechfristen und Kühlung

Aufbrechfristen beim Wildbret einhalten

Schalenwild ist unverzüglich, d.h. so schnell wie möglich aufzubrechen und auszuweiden. Unverzüglich heißt ohne schuldhafte Verzögerung. Notwendig ist ein Aufbrechen bei niedrigen Temperaturen nach spätestens 2 Stunden, bei warmer Witterung spätestens 1,5 Stunden nach erlegung des Wildes. . Das Wild ist alsbald auf maximal +7 Grad Celsius zu kühlen. Niederwild wie z.B. Hasen und Federwild sollte im Sinne der Lebensmittelhygiene auch unverzüglich versorgt werden, auch wenn der Gesetzgeber die Frist spätestens für der Abgabe des Wildes festgelegt hat. Kleinwild ist nach dem Versorgen alsbald auf maximal +4 Grad Celsius zu kühlen.

Wildbret richtig kühlen

Gelangt Rehwild ca. 3 Stunden nach der Erlegung in eine Kühlung mit +4 Grad Celsius, so wird eine Kerntemperatur von +7 Grad Celsius in der Regel innerhalb von 24 Stunden erreicht. Bei starkem Rotwild, dass ca. 3 Stunden nach der Erlegung in eine Kühlung mit +4 Grad Celsius gelangt, wird eine Kerntemperatur von +7 Grad Celsius in der Regel innerhalb von ca. 3 Stunden nach der Erlegung in eine Kühlung mit +4 Grad Celsius, so wird eine Kerntemperatur von +7 Grad Celsius innerhalb 24 Stunden erreicht. 36-48 Stunden erreicht.

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